俵屋吉富では京都御所に程近い本社工場に井戸を採掘し「地下水」を使ったより美味しい京菓子作りに取り組んでおります｡平安京の時代から約1200年間、京都は良質で豊富な地下水と共に発展してきました。「醒ヶ井」「染井」「祐井」など、昔から名水の多い場所でもあり老舗の味を守っているのも、 この「地下水」が起因するものと思われます。

俵屋吉富では､小豆は丹波大納言小豆と北海道産小豆の2種類を使用しています。
丹波大納言は､兵庫県・京都府を中心に栽培され、大粒で風味や香りに優れており、農家で手摘みされた貴重で最高級の小豆です。和菓子屋にとって宝石のようなこの小豆は主に雲龍や上生菓子類などに使われます｡
北海道産小豆は広大な土地で育てられ、粒も大きく色も綺麗な「きたろまん」等の品種の中から味や色艶､大きさが最良のものを手で選別して使用しています｡ どちらも職人が最良の地下水を使い、熟練ならではの火加減で至高の餡を焚き上げます。

京菓子創りの中で小豆と同じくらい大切にされる原料が「砂糖」です。戦時中は砂糖の供給が難しく大変な苦労がありましたが、現在では約15種類以上もの砂糖を扱っております。 それぞれのお菓子に適した最高の砂糖を使うべく、職人たちにより選び抜かれたものが使われております。

和菓子作りの発展において寒天は非常に重要な存在です。ところてんから偶然できた産物である寒天にも様々な種類があり、俵屋吉富では10種類以上もの寒天を使い分けております。これらは岐阜の自然豊かな土地で作られ、お菓子に特徴的で発見ある食感を与えます。