和菓子のあゆみ：京菓子辞典｜京菓子資料館｜京都の和菓子

京菓子辞典

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季節別	1月　 2月　 3月　 4月　 5月　 6月　 7月　 8月　 9月　 10月　 11月　 12月

50音別	あ　か　さ　た　な　は　ま　や　ら　わ

ジャンル別	歴史　主菓子　干菓子　菓子器関連　好み菓子

ジャンル別　　干菓子

	干菓子ひがし	干菓子は見て美しくそして精巧に作られて生砂糖細工や有平糖にしても地方で見られないよさがある。 ⇒ 主菓子

	若松煎餅わかまつせんべい	松は老いも若きもめでたきものとして尊ばれ、松の幸先を願い長寿を祈る。種煎餅に若松の焼印を押し、味噌餡を挟んで新春を祝う品である。

	熨斗結のしむすび	結びを睦みに、熨斗と掛け、紅白の有平を結び、熨斗結として新年や祝いの取り合わせに使われる。

	結柳むすびやなぎ	正月の床の間、または点前隅の楊枝柱にある柳掛釘に青竹の花入をかけ、白玉椿などそえて枝垂柳をさす。柳は陽気を招くとして挿し、その枝を一つ結んで畳にひきずるほど長いものが喜ばれる。有平の青く染めたものを結柳の輪にして、白胡麻を散らし、芽出し柳を思わせる菓子。

	福寿ふくじゅ	打物で、福・寿の二種の文字が浮き出されている祝い菓子である。松の内に家々を訪れる祝言は福寿の喜びである。

	勅題菓子ちょくだいがし	その年の勅題に因んだ菓子が、主菓子、干菓子ともに作られる。また、その年の干支を織り込んだものなどが数々ある。昔は正月の前になると菓子屋が各種の美しい正月菓子の注文を取りに家々を回っていた。各店のアイデアで新春の菓子が作られるわけであるが、各戸においても正月の取り合わせに、蔵のお道具の取り合わせとともに、お料理、お菓子の組み合わせをしていた。

	七宝しっぽう	宝づくしの七宝を打物にしたすっきりした菓子である。

	唐松からまつ	若緑色の唐松を表した打物で、美しいさえた色の丸型のものである。

	切山椒まんだいむすび	千代結びは蝶結び(稚児結び)であるが、万代結びの結び方はちょっと変わっている。白の有平で斜めに赤筋が入る。裏千家十一代玄々斎好。

	千代結ちよむすび	蝶結び(稚児結び)にしたもので、赤と白や青と白の染め合わせた有平である。

	窓の梅山まどのうめ	窓前香梅花の語句を想わせる。吉野窓に梅花を浮き出した打物である。冬至のころから咲く冬至梅は、季節的には正月ごろ咲き初める早咲きの梅である。

	笹むすびささむすび	熨斗結・千代結・万代結とともに結びは縁起よく喜ばれる。笹むすびは他のものとちがって青と白のひきたつ色ですっきりとした美しさがある。

	窓の梅まどのうめ

	つなぎ七宝つなぎしっぽう	七宝をつなぎ、その内にいろいろ宝づくしが織り込まれ、型も変わっていて、取り合わすものによって面白い打物である。

	折鶴おりづる	可愛らしい折鶴を打物にしてある。

	亀甲鶴きっこうつる	亀甲型の打物であるが、内にいろいろの型をかえた立鶴が浮き出されている。

	常陸帯ときわおび	昔、正月に常陸国(茨城)鹿島の神祭で行われた、男女の縁結びの際に帯をもって婚を定める「帯締め」から名づけられた。これは、時代好みの友白髪から好まれた有平糖で、表は白、裏は紅色で、表面に筋を入れる。裏千家十一代玄々斎好。

	千代のこぶしちよのこぶし	握り拳を振り上げて、”山の横づら春風ぞ吹く”頃の季節感を現して、蕨型の中央へ青い筋を一本入れた有平である。裏千家十一代玄々斎好。

	二見浦ふたみうら	餅で作った白色の種煎餅で、白砂糖のすり蜜で半分をかすり引きにして、上はしに紅で少しぼかした上品なもの。裏面は表と同様にできていて、反対に蜜をひく。裏千家十一代玄々斎好。

	筑羽根つくばね	外は黄色の煎餅種。それに砂糖をかけ、内に求肥を入れる。初期の茶菓子にある。

	ねじり棒ねじりぼう	紅白のねじりの有平糖を、社の鈴の緒に見立てたもの。節分にも初午にも取合わせられる。

	梅鉢うめばち	紋どころであるが、雅楽の太鼓の桴(ばち)の頭の玉に似ていて五本集めたところから梅桴の意でもある。

	里の曙さとのあけぼの	落雁仕立てで、淡紅色。上部へ黒胡麻を散らす。裏千家十三代圓能斎好。

	山路の梅やまぢのうめ	白の落雁の上部へ大徳寺納豆を散らして、梅に見立てる。裏千家十三代圓能斎好。

	四季糖しきとう	白雪糖製で、紅白二種あり、2cm角で高さ1.2cm。二個をもって一組とする。裏千家十一代玄々斎好みとして干菓子中第一位のものであって、一種の菓子を以って銘柄により四季に応用できる。春は咲分(=梅花)、夏は夕景色(=夕日の空)、秋は籬(まがき)の友(=菊)と称し、冬は室の花(=寒牡丹)と名づけて使い分けられる。

	絵馬煎餅えませんべい	種煎餅に砂糖蜜をつけ、玉の絵を焼いている。稲荷山に因んだものである。

	鈴の緒すずのお	社頭の鈴の緒を模し、ねじり棒とは趣を変えた紅白の有平細工である。

	ねじ梅ねじうめ	梅を愛する心は万葉の昔からあり、雪の色を奪ひて咲ける梅の花　いま盛なり見む人もがもなどと詠まれ、花の兄、此の花、好文木、未開紅の別名も菓子の銘にとり入れ扱われている。この菓子は打物で、紅梅と白梅と両方がつくられる。寒梅粉の打物に梅肉を入れる場合もあるが、ねじ梅の型をした紅白の二種を打ったものである。

	笹の葉ささのは	有平の葉は緑と白の細工であるが、ひねりかたでいろいろの形が作られる。千代結の緑白も、やはり笹を連想させる。

	霞三盆あられさんぼん	玉霰の美林のように、和三盆を小粒にして霰様に仕上げたもの。

	こぼれ梅こぼれうめめ	寒梅粉の打物で、梅花の裏面あり表面ありと、とりどりの花が紅白の梅に作られ、こぼれ梅を連想するような美しいものである。

	松葉まつば	緑色で松葉型を有平糖で作る。

	枯松葉かれまつば	茶褐色の松葉を有平糖で作る。緑の松葉と違った趣で、茶席に適した味わいがある。同じ材料でも、店によっていろいろの形がある。

	一休寺いっきゅうじ	豆の粉の香ばしい味と大徳寺納豆(味噌納豆)をちらせた、通い路風の干菓子である。これに枯松葉をそえれば、敷松葉の路地を感じさせる。

	菜花の月さいかのつき	種煎餅を黄色く染めたものに味味噌を挟んだもので、春の野辺のおぼろ月を連想させる。

	貝尽しかいづくし	桜貝、帆立貝など、いろいろな貝の形を写した小さい可愛らしい干菓子で、雛の節句や潮干狩りなどの取り合わせに面白い。

	早蕨さわらび	青色の州浜製。長さ5cm、厚さ5mm、高さ1cmほどの、ざんぐりとした蕨型である。裏千家十一代玄々斎好。

	青柳あおやぎ	青色の中に三、四本の白細筋を入れ、中ほどで一つ捻った6cmほどの長さの有平。

	蕨結びわらびむすび	青く染めた有平を蕨形にまげてある。

	土筆つくし	有平細工で、土筆の茎を作り、頭部に褐色の有平をつけ、その部分には芥子がふってある。

	稚児桜ちござくら	親指の頭ほどの丸い有平を紅白の捻じに染め分けて、真中がへこませてある。銘のごとく、可愛らしい有平である｡

	蝶ちょう	弥生に続き、蝶は型を変えて出される。打物、片栗にかぎらず有平糖でもできており、春になくてはならない干菓子で、取り合わせによってはいろいろ組み合わされる。

	紫雲英れんげ	三、四月頃、田んぼや畦に咲きあふれる紅紫色の小花が紫雲英(れんげ)の花である。紫雲英は有平細工で表現する。

	卯の花結うのはなむすび	青と白の有平糖で仕上げ、卯の花の白い花を連想したものである。

	たづな

	沢潟おもだか

	葵あおい

	あやめ草あやめそう

	筏いかだ

	岩いわ

	青楓あおかえで

	葦あし

	渦落雁うずらくがん

	糸巻いとまき

	渦うず

	荒磯あらいそ

	団扇うちわ

	枝豆(月見豆) えだまめ (つきみまめ)

	芋の葉いものは

	稲穂いなほ

	稲葉いなば

	銀杏黄葉いちょうもみじ

	うす氷うすごおり

	轡くつわ

	蟹かに

	渓流けいりゅう

	蜻蛉かげろう

	かえで

	観世水かんぜみず	白有平で水の形に作る。なるべく細かく作るのがよい。裏千家十一代玄々斎好。

	琥珀糖こはくとう	琥白糖。寒天と砂糖に水飴を加えて練り上げる。錦玉ともいう。裏千家十一代玄々斎好。精中好みの中にもある。

	錦玉きんぎょく	→ 琥珀糖

	鴎かもめ

	雲の峯くものみね

	桐一葉きりいちよう

	小芋こいも

	雁来紅がんらいこう

	栗の穂くりのほ

	小菊こぎく

	菊の葉きくのは

	通い路かよいぢ

	光琳菊こうりんぎく

	菊水きくすい

	熊笹くまざさ

	菖蒲しょうぶ

	菖蒲皮しょうぶひ

	杜鵑花さつき

	白鷺しろさぎ

	すげ笠すげがさ

	清流せいりゅう

	聚楽じゅらく

	睡蓮すいれん

	雀すずめ

	しめじ

	笹結びささむすび

	雪華せっか

	瀧煎餅たきせんべい

	竹結びたけむすび

	千鳥ちどり

	巴・木瓜ともえ・きうり

	止舟しせん

	玉菊たまぎく

	照葉てりは

	蔦紅葉つたもみじ

	巴ともえ

	撫子なでしこ

	夏河原なつがわら

	夏木立なつこだち

	夏の露なつのつゆ

	納涼のうりょう

	なでしこ

	夏の海なつのうみ

	鳴子なるこ	鳴子とは秋に刈り取った稲を野辺で干す際に､米をついばみに来る雀を追い払うためのもの｡

	吹流煎餅ふきながしせんべい

	花橘はなたちばな

	時鳥煎餅ほととぎすせんべい

	紅だすきべにすだき

	蓮池はすいけ

	瓢(夕顔) ひさご(ゆうがお)

	ひさご

	星月夜ほしつきよ

	蓮の葉はすのは

	蓮房はすふさ

	初雁煎餅はつかりせんべい

	藤袴ふじばかま

	吹き寄せふきよせ

	初霜はつしも

	水みず

	水草みずくさ

	水面みなも

	村雀むらすずめ

	もみじ

	松ケ枝まつかさ

	山路の菊やまぢのきく

	山路やまぢ

	雪輪ゆきわ

	落葉らくよう

	友白髪ともしらが	有平糖製の平形物であって、白無地の筋入りである。この形の有平は江戸時代に多い種類である。

	人参糖にんじんとう	一燈ころからある、黄色の有平を細巻きにしたもの。

	竹ながしたけながし	有平をねじた細長いもので、あっさりとしたデザインに茶味のある銘がついている。色は黄色である。

	好月こうげつ	少し変わった干菓子で、白餅粉煎餅で茶色の霞が入れてあり、大きさが十五センチもある大型のものと記録され、嘉永四(1851)年ころのものである。

	紅蕨べにわらび	紅色の有平。長さおよそ三センチで、やや太いほうがよく、美しい。裏千家十代柏叟好。

	半月煎餅はんげつせんべい	小麦煎餅で、直径6cmほどである。二枚合わせとし、間に小豆餡を薄く塗り挟むのである。外部へ粉砂糖をつける。ほかに白きんとん、紅きんとんなどもある。裏千家十一代玄々斎好。

	折松葉おれまつば	松葉の形。黄色の有平。なるべく細く作るのがよい。裏千家十一代玄々斎好。

	稍の錦しょうのにしき	楓葉形で、黄色の落雁製。裏千家十一代玄々斎好。

	八束穂やつかほ	秋の稔りを見立てたもので、黄色落雁仕上げである。裏千家十一代玄々斎好。

	さざれ石さざれいし	漉し餡を丸くして、外に微塵に砕いた氷砂糖をまぶしたものである。

	如心松葉じょしんまつば	蕎麦粉と肉桂・砂糖を原料として、長さ7.5cm、太さ2mmほどに焼き上げ、芥子を振りかけてある。香ばしい中に淡い甘味がある。表千家七代如心斎好。

	三楽みらく	葛または片栗製の打物である。白と淡紅の二種となっており、月と花が浮出しとなる。直径はおよそ3cmほどある。表千家十代吸江斎好。

	静海せいかい	落雁仕立てで、白と水色の二種がある。表千家十一代碌々斎好。

	ツボツボ	鼠色の種煎餅で、白いところは砂糖引きである。裏面はその反対に、同様の砂糖引きをする。表千家十一代碌々斎好。

	鱗づるうろこづる	三つの鱗鶴模様が集まった意匠で、紅白二種あって、表千家の年々行事に使われる。鶴の形が瓢型に見える落雁仕立て。表千家十二代惺斎が金沢で好み、ほかに団扇型もある。

	松風まつかぜ	更衣生地仕立てで、源氏香の図形があり、長方形の型物。栗餡を入れる。武者小路千家十一代一指斎好。

	名取川なとりがわ	やや長方形の落雁製で、有名な名取川の模様が浮き出しとなっている。奥州名取川から産する埋木(うもれぎ)は昔から有名で、『古今集』にも詠まれているが、武者小路千家七代直斎はその埋木で長方形の香合を作り、見込に川浪の金蒔絵の好みができた。これを写したものである。武者小路千家十一代一指斎好。

	吉祥きっしょう	二色の白雪(はくせっ)こうで、一方は肉桂入りで白胡麻を、一方には黒胡麻を散らしてあり、適当に割って出す。

参考文献：『茶菓子の話』(淡交社)、『カラー京都の菓子』(淡交社)。すべて鈴木宗康先生著