糖芸菓子

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ジャンル別 歴史 主菓子 干菓子 菓子器関連 好み菓子



ジャンル別  好み菓子
  好み菓子
このみがし
菓が始まり、いろいろなものが作られるようになってきた寛政ぐらいから、徐々に「好み菓子」といわれるものがでてきた。
菓子の好みという言葉は、利休の頃にはなかったようである。
好みという多くの菓子は、茶の流行とともに作られた。
藩政時代、御用菓子司が城に納めるだけこれらを作った。
不昧候・遠州候の大名好みも、詳しい記録は少なく、その型も確かなものはあまり残っていない。
享保(1716年)〜明和(1772年)のころにかけては、菓子も多くできたが、好みとしては初期のころであった。
安永(1772年)〜文政(1830年)ころに、好み菓子は数多くでき始めた。
特に嘉永(1848年)〜安政(1860年)ころ非常に好みが多い。
好みものとされなかったころの茶菓子には、 藤袴、 珠光餅、 ほらがい餅、 友白髪、 筑羽根、 人参糖、 竹ながし、 好月などがある。
宗家の好み菓子もあまり記録に残っていない。
玄 々斎好みの銀杏餅・百合金団も手造りが主であったようだ。
明治以後は少し好みが少なくなってくる。
一時は業者まかせのものもある。
『千家好菓子集』の覚書から、茶事の時、業者の作った菓子をも含め、好みとされたものを以下に記しておく。
一 裏千家
一 表千家
一 武者小路
一 藪内流
一 堀内流
一 宗偏流
  不昧候
ふまいこう
不昧候の円熟期である隠退後の会記(安永四(1775)年〜文化十四(1817)年の茶会記)から抜粋して月別に列挙する。
(松江郷土史研究家である大田直行氏の記録による)

一月
松葉・かき餅・紅きんとん・腰高白あんまんじゅう・かのこ餅・わらび餅・白松葉・養生餅・粟みどり・青松葉・きんとん・栗まんじゅう

二月 
石竹・有平餅・小倉野・草養生餅・紅石竹・薄皮餅・菜種の里・紅養生餅・薄霞・松葉

三月 
白羊羹・粟みどり・八重氷・薄霞・伊達わけみどり・緑有平糖・水羊羹・紅松葉・山陰・松金せんべい・白松葉

四月 
朝日餅・紅石竹・水ようかん・松金せんべい・石竹・初雪・玉水・麦らくがん・ようかん・粒あんようかん・粟みどり

五月 
水ようかん・絞石竹・さんしょう餅・粟みどり・石竹

六月 
くず巻・松かさね・山吹かさね・わらびまんじゅう・黄葛切・白葛切

七月 
紅あん葛まんじゅう・石竹・くず巻・山陰・麦らくがん・松金煎餅・くず餅・石竹・紅石竹

八月 
粟の粉餅・そば皮焼潰しあん

九月 
紅石竹・粟みどり・栗あん羽二重餅・粟餅・栗の子餅・松葉・石竹

十月 
山川・白あん腰高まんじゅう・粟みどり・朧腰高まんじゅう・縁高薯蕷・時雨餅・石竹・山陰・菜種の里・松葉・松風せんべい・玉水・松金せんべい

十一月 
塩瀬まんじゅう・松金せんべい・紅石竹・松葉・珠光餅・白あん腰高まんじゅう

十二月 
腰高まんじゅう・金平糖・州浜波の色・松葉・珠光餅・石竹・山陰

なお、この会記によれば、当時は松葉・薄霞・麦らくかん・粒あんようかん・松かさね・山吹かさねの六種が不昧好みと称された。しかるに今日では、山川・菜種の里・若草・東雲などが不昧候のお好み菓子だったと称されている。

  裏千家
うらせんけ
裏千家(今日庵)歴代家元の好み菓子。

一燈好(八代) 
氷室・天焼饅頭

不見斎好(九代) 
千代の友

柏叟好(十代)
・・・安永から文政のころの餅菓子全盛時代で、上等の製菓はまだ幼稚であるが、好菓子は多い。
月羹・雲門・旭餅・加茂の山・竹流し・鱗づる・蓬饅頭・紅蕨

玄々斎好(十一代)
・・・製菓としては、まだ初期時代であるが、好みとしては嘉永、安政ころに非常に多い。
寒牡丹・春の野・寒月・仙家・此花(=咲分)・百合金団・銀杏餅・三友餅・笑くぼ・竹流し水羊羹・琥白糖・早蕨
半月煎餅・四季糖・二見浦・観世水・折松葉・万代結・千代のこぶし・常陸帯・稍の錦・八束穂・さざれ石

又妙斎好(十二代) 
麩焼・紅小倉・丹頂・初雁・冬籠

円能斎好(十三代)
・・・大正の平和時代に晩年を送られ、菓子も隆盛期であったから、好み菓子は自由に作れる時代であった。
雪の梅・春の道・秋の野・岩もる水・法の袖・一味・秋の山路・窓の梅・里の曙・山路の梅・唐錦

淡々斎好(十四代)
・・・昭和初期は業者が技術を振るっていた頃で、良菓もできたが、戦争のため菓子は一時は姿なく、砂糖も入手難となった。
千歳・春風・藻の花・初雁蒸羊羹・銀杏餅・蓮根羹

鵬雲斎好(十五代) 
花紅・竹寿
  表千家
おもてせんけ
表千家(不審庵)歴代家元の好み菓子。

如心斎好(七代) 如心松葉
了々斎好(九代) 竜の玉
吸江斎好(十代) 三楽

碌々斎好(十一代) 常磐饅頭・芝の雪・静海・ツボツボ
惺斎好(十二代) 残月・鱗づる
即中斎好(十三代) 花あやめ・弥さか茂ち


  武者小路
むしゃこうじ
武者小路(官休庵)歴代家元の好み菓子。

直斎好(七代) くづ焼
一指斎好(十一代) 松風・名取川
愈好斎好(十二代) 夏木立・都の春


  藪内流
やぶのうちりゅう
藪内流歴代家元の好み菓子。
透月斎好(十一代) 藪団子・檜葉饅頭・吉祥

  堀内流
ほりのうちりゅう
堀内流歴代家元の好み菓子。
鶴叟好(五代) 若草饅頭
松翁好(八代) 柚饅頭

不仙斎好(十代) 早苗金団・翁草・卯の花巻

  宗偏流
そうへんりゅう
山田宗偏の好み菓子。
宗偏饅頭

参考文献:『茶菓子の話』(淡交社)、『カラー 京都の菓子』(淡交社)。すべて鈴木宗康先生著


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